【冬小饌之一：酸白菜】

Jewel Tsai

22 November 2013 · Edited

【冬小饌之一：酸白菜】
「醃菜之風，傳自周官齏人。金陵人家，尤重視之，例於小雪前，視家人之多寡，購菜若干擔，洗淨晾使微乾，然後於大缸中平醃之。」────夏仁虎《歲華憶語》

立冬之後是小雪，十字花科當令，蘿蔔芥菜甘藍皆甜爽，大白菜尤其肥美，正宜醃漬。我們南方人醃菜，不為貯藏過冬，為的是滋味，那酸沁芳香，生脆口感，比鮮菜多了一種鮮滋，更加豐富美妙。

以往我用黃芽白（又名山東白、包心白菜），最近津白盛產，肥長豐美，價錢極廉，就買回來試醃。效果不錯，津白的甜度高，酦酵後的滋味更鮮明；不過菜梗較薄，脆度略比黃芽白遜色。

What：
大白菜兩棵、海鹽120克、大盆或缸、大石頭

How：
1、大白菜切半或剝葉，洗淨，攤平晾乾。
2、把菜碼入盆或缸中，一層菜，灑一層鹽。
3、最後壓上大石頭，擺在廚房稍暖處，待其出水及發酵，四五天至一星期即成。
4、取出酸白菜，擠乾水，切細絲，可做白肉火鍋，或者包酸菜餃子。這是去年做的蕃茄酸菜白肉：
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Tips：
★醃製及發酵過程需潔淨，不可沾油或污漬，否則易敗壞。
★可省略步驟1，切剝後直接灑鹽醃製，待醃成後再洗。
★此菜的關鍵是壓重，要壓才能出水，要出水才能發酵。沒有大石頭，可在菜面倒扣一碟，上放重物（例如裝滿水的玻璃瓶）。
★發酵後如不立即食用，要把酸菜取出，擱進冰箱（但只能保存數天），否則會發酵過度，軟爛不美。
★想加快發酵，可留下酸菜的鹽水鹵汁（記得存在冰箱），下次醃製時倒入，可縮短三四天。

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